ХУБАВИ ЧОРБИ С МЕСО
Няма нищо по-хубаво от паница с димяща месна чорба през студените зимни дни. Зимата е сезонът на месото - чорбата трябва да е достатъчно мазна и силна, за да е вкусна. Ще оставим брътвежите за здравословност на разни измислени "специалисти", защото в повечето случаи зад етикета "здравословно" са прикрити вопиюща невкусност и ерзац продукти, достойни единствено за трапезата на гърчави тревопасни комплексари. Не на последно място напомням за животоспасяващото действие на добре напиперените и наоцетени, изпускащи ароматна пара благини в тежките зимни сутрини - да не забравяме, че след месец ни чакат празници - Коледа, Нова година, а после като се почне - Васильов ден, Йорданов ден, Иванов ден, Антонов ден, Атанасов ден... Не смея да си помисля как биха се чувствали много от нас през тези дни на тежки изпитания, без подминаваните понякога с пренебрежение чорбици.
ТОПЛА ПАЧА
Измийте добре свински крачета, уши и опашки. Добре е да има и парче от свинската глава. Залейте ги с вода в дълбока тенджера (най-добре под налягане) и варете на тих огън. След около 45 мин прецедете бульона, оберете месото от костите и го върнете в тенджерата заедно с глава лук, няколко скилидки чесън, един дафинов лист, нарязан морков, сол и черен пипер. Вари се още 15 мин. След като поизстине може да застроите пачата с яйце и кисело мляко. Отделно пригответе смес от настърган хрян, пресован чесън и сол, разбъркани в оцет.Пачата се консумира в две температурни крайности - много гореща или замразена и нарязана на парчета.
ЧОРБА ОТ СВИНСКО МЕСО С ДОМАШНА ЮФКА
Необходимо ви е парче месо с кокъл, например от плешката.
Поставя се в тенджера със студена вода заедно с корени за супа и се вари докато омекне. Бульонът се прецежда, а месото се отделя от кокъла и след като се накълца на ситно се връща в тенджерата. Добавяте няколко обелени и нарязани домата, сол и черен пипер. Малко преди да свалите чорбата от огъня пускате шепа домашна юфка (вече се продава във всеки магазин).Сервира се гореща, обилно поръсена с нарязан магданоз.
ГРАХОВА ЧОРБА С БЕКОН
Пасирайте един буркан грах и го прибавете да заври в 1.5 л
бульон (може от кубче - зеленчуков или месен). В малко краве масло запържете глава настърган лук до златисто и прибавете към бульона заедно с 250 г ситно нарязан бекон,сол и черен пипер. Сервирайте чорбата подправена със сметана, ситно нарязан магданоз и препържени в масло хлебни хапки. Вместо хапките може да ползвате пакетче "Кубети". Пък нека простунгелите от тъпата реклама "живеят както си искат". Дали?
ГЪБЕНА СУПА С ШУНКА
В литър вода сварете 250 г гъби, нарязани на ивички, глава настърган лук, 2-3 ситно настъргани моркова, един нарязан картоф, кубче гъбен бульон, черен пипер. Не солете - кубчето е свършило тази работа. Малко преди да свалите тенджерата от огъня добавете 200 г шунка, нарязана на кубчета (като за руска салата) и 50 г масло. Сервирайте супата със сметана и нарязан магданоз. По-мързеливите могат да използват готова гъбена супа, в която да прибавят шунката на края на варенето и да сервират с препържени хлебчета и сметана.
СУПА ТОПЧЕТА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Омесете 500 г телешка кайма с глава настърган лук, 2-3 с.л.
ориз, сол и черен пипер. Направете топчета с големина, отговаряща на вашия вкус, но не по-големи от юмрука на шестокласник от спортен интернат. Оваляйте ги в брашно и ги пуснете в теджера с вряща вода, в която предварително сте посварили нарязани картофи, целина и моркови. Готовата супа застройте с яйце и кисело мляко. Сервирайте поръсена със ситно нарязани магданоз и листа от целина.
ШОТЛАНДСКА ОВНЕШКА СУПА
Нарежете половин кило месо от врата, залейте го със студена вода и варете. Отстранете пяната и след два часа прибавете
нарязани морков, стрък праз, целина и лук, чаша грах и няколко лъжици грис. Когато зеленчуците омекнат подправете със сол и черен пипер. Сервирайте супата гореща, наръсена със ситно нарязан магданоз.
СУПА ОТ ТЕЛЕШКИ ДЖОЛАН
Добре измития джолан се поставяте в тенджера под налягане и заливате със студена вода. След като ври половин час, тенджерата се отваря и се отстранява пяната. Добавят се нарязани на парчета целина и моркови, сол и черен пипер.След още половин час топлинен тормоз пак отваряте тенджерата, този път за да пуснете в нея няколко картофа.Варите още четвърт час, обезкостявате джолана и разделяте месото на порции за всяка паница. Отгоре може да наръсите ситно накълцани магданоз и листа от целина.
ШКЕМБЕ ЧОРБА ПО МИЛАНСКИ
Сварете един килограм телешко шкембе с глава лук, набодена с 2-3 карамфилчета. След като шкембето се свари го извадете да изстине и нарежете на малки парчета. В масло запържете 100 г нарязана на дребно шунка, малко сланина, глава лук, чесън и корени от магданоз. Прибавете шкембето и 2-3 с.л.доматено пюре. Залейте с бульона от шкембето и варете още един час. Поднесете чорбата обилно поръсена с черен пипер и настърган пармезан или друго силно ароматно сирене.
СУПА ОТ ТЕЛЕШКА ОПАШКА
Рядък деликатес. Опашките се намират трудно въпреки изобилието в месарските магазини. Все пак телето има само една опашка, а за хубава истински добра супа са ви нужни поне две. Най-добре установете дружески отношения с кварталния касапин, за да можете редовно да си угаждате с тази изключителна благина.
Нарежете опашката на парчета, отстранете лойта и я стопете. В получената мазнина изпържете парчетата от всички страни. Поставете ги в тенджера и залейте със студена вода. Запазете лойта. Прибавете корени от магданоз, мащерка , един дафинов лист, сол и черен пипер. След като водата заври отстранете пяната и намалете температурата на варене. В лойта изпържете нарязани лук и моркови, прибавете в тенджерата. Поднесете супата със ситно нарязан магданоз. Баш мераклиите подправят с настърган хрян и кисела сметана.
СУПА ОТ ТЕЛЕШКИ ЕЗИК
Купете възможно най-големия език и след измиване го сварете в тенджера под налягане. Охладения език обелете, нарежете на кубчета и върнете в прецедения бульон заедно с нарязани целина, моркови и картофи. Сол и черен пипер на вкус. Варете докато зеленчуците омекнат. Сервирайте супата
подправена със смес от кисела сметана и настърган хрян.
ГУЛАШ (ЕДИН ОТ МНОГОТО ВАРИАНТИ)
Задушете една глава ситно нарязан лук в 2-3 с.л. мас, прибавете нарязано на хапки половин кило говеждо, запържете без капак, поръсете 2 с.л. брашно и пак леко запържете. Разредете с чаша бульон, подправете със сол, черен и червен пипер и кимион и задушавайте докато месото омекне.Долейте бульон и прибавете два картофа, нарязани на кубчета. Варете докато картофите леко се разварят. Към гулаша може да прибавите шепа фиде и нарязани и обелени домати и чушки. Сервира се с препържени хлебни хапки.
РУСКА СОЛЯНКА
Сварете до омекване половинка говеждо. В масло запържете ситно нарязан лук, прибавете 2 с.л. доматено пюре и половината бульон, в който е варено месото. Варете пет минути и долейте останалия бульон заедно с нарязаното на тънки ивици сварено месо, две ситно нарязани кисели краставички, дафинов лист, два обелени и нарязани на кубчета домата, сол и черен пипер. Варете още десет минути.
При поднасяне на солянката във всяка купа добавете ситно нарязани сух шпек, маслини, резен лимон, голяма лъжица кисела сметана и ситно нарязани магданоз и копър.
КРЕМ СУПА ОТ МОЗЪК
Ще използваме свински мозък, защото иначе "луда крава" и всякакви други простотии от иначе просветената Европа. Но да спи зло под камък, а вие на работа! В масло задушете връзка ситно нарязан магданоз с дръжките, добавете 2-3 с.л. брашно и разбъркайте добре. Разредете с 1 л телешки или зеленчуков бульон от кубче. Отстранете ципите на мозъка и го пуснете да се вари. След 20 мин пасирайте супата и подправете със сол, черен пипер и настъргано индийско орехче. Застройте с две разбити яйца. Сервирайте със ситно нарязан магданоз и изпържени в масло филийки бял хляб.
ЧОРБА ОТ АГНЕШКИ ЧЕРЪВЦА
Черъвцата се обръщат с клечка, натъркват се със сол и се мият обилно с вода, докато си забравите името. След като ги посварите в подсолена вода се нарязват на парченца. В 3 с.л.
масло леко запържете 1 с.л. брашно и 1 с.л. червен пипер, и
изсипипе запръжката в бульона, където сте прибавили и черъвцата. Малко преди да свалите чорбата от огъня долейте 1 ч.ч. предваретелно прецедено прясно мляко. След като заври отново вашата чорба е готова. Подправя се обилно с оцет и чесън, колкото поеме. Люта чушка също може да влезе в работа. И бира може.
АГНЕШКА КУРБАН ЧОРБА
Измийте добре и сварете агнешки комплект без черния дроб.Отново искам да напомня - черният дроб става само за пържене или печене. Сварен става с вкус на тухла и може да зарадва само възпитаник на Техникума по обществено хранене, випуск 1962. След като изстинат, нарежете дреболиите на парченца и ги върнете в прецедения бульон.Отделно леко запържете две глави ситно нарязан лук и ситно нарязани печени чушки с малко масло и оцветете запръжката с червен пипер. Прибавете към чорбата и след като заври чукнете 4-5 яйца. Разбъркайте енергично за да се пресекат. Подправете с черен пипер, сол и ситно нарязан магданоз.
СУПА ОТ ПУШЕНО ПИЛЕ
Изберете по-големичко пушено пиле, защото иначе ще сварите супа от пушена кожа и кокаляк. Пилето сварете заедно с нарязани картофи и моркови. След като се сварят зеленчуците обезкостете пилето подправете супата с черен пипер. Внимавайте със солта, защото пушеното месо е доста солено, даже за извратения нашенец, който стриктно спазва повелята да соли преди да опита. Отгоре поръсете нещо зелено.
КРАЛСКА СУПА (ИСПАНИЯ)
Сварете пиле с глава лук и няколко моркова. Извадете пилето и прецедете бульона, долейте 1 к.ч. коняк. Нарежете на малки парчета бялото месо,100 г шунка и две твърдо сварени яйца. Добавете ги към бульона и сервирайте супата с препържени в масло хлебни хапки. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Оле!
СУПА ОТ ПИЛЕШКИ ДРЕБОЛИИ
Измийте много добре и почистете от ципи и тлъстини 250 г воденички и 250 г пилешки сърца. Варете ги в леко подсолена вода заедно с глава лук и 2-3 моркова около половин час.
Извадете дреболийките и след като ги нарежете на парченца
доварете в прецедения бульон, подправен с 2-3 с.л. масло, сол и черен пипер. Малко преди края на варенето добавете шепа фиде и няколко нарязани пилешки черни дробчета (за не повече от 2-3 минути). Както вече споменах черният дроб не трябва да се мъчи дълго, защото става на трици. Свалената от огъня супа застройте с яйце и кисело мляко. Накрая поръсете нарязан магданоз.
ЧОРБА ОТ ПЕТЕЛ
Истински, домашно гледан петел доскоро можеше да купите на
стария Подуенски пазар зад община Оборище. Уви, той вече е минало.Банда безмозъчни общинари (най-вероятно запечени вегетарианци, страдащи от колики) ликвидираха единственото място, дето можехте да придобиете хвъркато, отглеждано в естествени условия.Сега петел може да си купите по пазарите край града. Може би на мястото на тържището ще вдигнат паметник на онуй френско чучело (ББ), което на дърти години се писа пишман природозащитник. Е, никога не е късно да станеш за резил,но защо на гърба на столичанина, измъчен от дългогодишни контакти със замразени, синкави и вопиющо невкусни бройлери. Чак се умилявам като се сетя за кокошките от клипа на една друга реликва, нашенска, дето не можела без радио. Все пак о
т тогава са минали само някакви си 40 години.
Но да не си разваляме настроението, а да се занимаем по-отблизо с благородната птица. Добре почистения от пера и внимателно опърлен петел сварете в нежната компания на глава лук, моркови и целина. След като месото омекне извадете петела и отделете месото определено за чорбата. Бульона прецедете и пуснете в него няколко нарязани картофа, и кубче зеленчуков бульон. След десетина минути прибавете нарязаното месо и шепа фиде.Увенчайте своите усилия със застройка от яйце и кисело мляко. Подправете със сол и черен пипер. Чорбата сервирайте поръсена със ситно нарязан магданоз. Завиждам ви. А, щях да забравя - останалата по-голяма част от месото превърнете в омайваща с аромата си яхнийка или изпечете с
ориз и масло. Възможности много и все вкусни. А ония от
общината да правят като вятъра...
МЛЕЧНА СУПА С МОЗЪК И ЕЗИК
Сварете поотделно три свински езика и един свински мозък (с телешки е по-вкусно, ама оная "луда крава"...) Обелете езика и отстранете ципите от мозъка. Нарежете езика на тънки ивици, а мозъка на кубчета. Прецедете бульона и след като заври отново, прибавете към него чаша кисело мляко, в която сте разбили добре 3-4 с.л. брашно. Варете на умерен огън и към края прибавете езика и мозъка. Подправете супата с голямо парче масло, сока на един лимон, сол и черен пипер на вкус.
ГРАХОВА КРЕМСУПА С БЕКОН
Пасирайте един буркан грах, размесете с 1-2 с.л. сухо картофено пюре и залейте с вряща вода. Варете 15-20 мин
и прибавете бучка масло, сол и черен пипер. Сервирайте супата с лъжица сметана, малки сухарчета или изпържени хапки хляб и ситно нарязан леко позапържен в собствената си мазнина бекон или пушени свински гърди.
От личния архив: Календарът (кратка исто...
Цена на тока, Германия - България, 2006 ...
Позволих си да ги поместя на моя страница във фейсбук.
Хубав ден !
Недка Апостолова
